Ayer leí en la prensa que sus alumnos y los que lo fueron sin saberlo rindieron un homenaje a Luis. Homenaje merecido añadiré yo. Y lo añadiré porque me siento afortunado de haberlo conocido. Hace ya muchos años de eso, y or no ponerme a buscar referencias hablaré tan sólo de mis recuerdos.
Yo le conocí allá por el año 82, cuando fui a Madrid a estudiar. Entonces él compaginaba su trabajo en el hotel Alcalá con la meritoria tarea de poner en marcha y elevar el flamante restaurante que ocupaba la segunda planta de la no menos flamante EuskalEtxea en la calle Jovellanos Nº 3, en la parte trasera de las cortes, frente al teatro de la zarzuela. Tuve la suerte de disfrutar alguna vez de su comida sentad a la mesa de su restaurante. Pero tuve aún más suerte.
Luis organizó un curso de cocina para los socios de la EuskalEtxea fueron dos o tres días, Luis cocinaba delante nuestro y al final se sorteaba el plato. A mi me tocó un puding de pescado y marisco que todavía me hace segregar jugos gástricos cuando lo recuerdo. Era posiblemente el más joven y casi casi el único varón entre todas las mujeres.
Luis nos saludaba a prácticamente todos los socios de la casa, los jóvenes y los menos jóvenes, y su cocina era un bullir de gente. Yo entonces estudiaba, pero no mucho la verdad, así que si algo me sobraba era tiempo. Además, cosas de estas de las relaciones que uno tiene que hacerse en ciudad extraña, salia con cierta frecuencia con uno o varios de los miembros de su equipo. Ellos me fueron metiendo el gusanillo de la cocina, entendida como una de las bellas artes, que diría Quincey, y así acabé decidiendo iniciar la vía del aprendizaje. La cocina de Luis estaba, lógicamente muy solicitada, demasiado para un novato a media jornada como yo, pero aún así tampoco me dio de lado ni se desentendió. No mucho más tarde de comentar el asunto encontré (es un decir porque estas cosas uno las busca y otros te las encuentran) un hueco en el Balzac, en la calle Moreto Nº 7.
Entonces regentaba la cocina Iñaki Camba, quien más tarde afianzaría su apuesta personal en la calle Augusto Figueroa, en el Arce. Con lo que de el recuerdo podría escribir también un libro, y de su hermano, mi repostero favorito, de Antuan el callado y eficiente fogonero, y del bullidor Ramón, el de Bergara, y de los pinches vallecanos con los que compartía horas y horas pelando guisantes, destripando bueyes de mar o pasando salsas. Ellos flipaban conmigo.. me decían… ¿pero es verdad que no cobras un duro? Y yo les decía vale más lo que aprendo, y era cierto.
Pero volviendo a Luis, a veces llegabamos a su cocina cuando habíamos recogido la nuestra. Ahí íbamos Ramón y un servidor en busca de otro ilustre, Koldo Royo. Mientras le esperábamos en la cocina siempre encontrábamos una sonrisa debajo del mostacho. Y es que Luis, ha sido siempre un amante de la cocina y de la vida, entendida esta como gente que la vive, que tiene que ser seria y ordenada en su trabajo pero a la vez gente viva capaz de vivir la vida. La jerarquía en la cocina es una cuestión de orden, no de diferencia social. Un jefe de cocina sigue teniendo manos, y si hay que pelar cebollas se pelan, y si hay que llorar con ellas se llora, y si hay que llamar ignorante a un cliente faltón se le llama, con clase señorío y distinción, pero se le llama. Yo a Luis lo recordaré siempre probando con su nariz el faisandé de las becadas que maceraban en su cámara. Poniendo gambas a la gabardina para una primera comunión de compromiso en la que la cocina se le acabó llenando de voluntarios a echar una mano, y, sobre todo, en la víspera de Navidad, cuando cerraba el último servicio y repartía obsequios a los presentes y cogía con cariño la que sería su cena y la empaquetaba y la metía con su equipaje en el coche que le llevaría camino a su Gipuzkoa querida.
Le perdí de vista pero nunca le he perdido la pista, y eso que no es fácil seguirle.. lo que tienen los hombres buenos que son buenos hombres es que son maestros en su casa, y hasta ahí son abiertos y humildes. La autoridad la imponen a golpe de respeto. Por eso me alegro de un homenaje tan merecido al que casi seguro que le habrán tenido que llevar medio engañado para alejarlo de sus fogones, que es donde realmente borda sus actuaciones.
Han pasado veinte años o más. Posiblemente él no se acuerde de mi, pero yo de él y de todo lo que aprendí aquellos años si. Enhorabuena por toda una vida y gracias, Luis.
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